1、減少破損 （1）瓷器的擺放，以運(yùn)送時平穩(wěn)為最佳。 （2）一次拿餐具不能過多，雙手抱起不能超過下頜。 （3）同類餐具，大尺寸餐具要擺放在小尺寸餐具下邊。 （4）各種杯具放在相應(yīng)的杯筐里。 （5）筐與筐疊放時插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為宜。 （6）在往洗碗機(jī)上插餐具時動作要輕。 （7）小件餐具需擺放在平筐里進(jìn)行清洗。 （8）運(yùn)送餐具時，把大件瓷器放在下面且不能過快。 2、控制破損管理 （1）當(dāng)班的領(lǐng)班主管應(yīng)在巡視中指導(dǎo)糾正不良的操作方法。 （2）集中破損的餐具，并保存到月末盤點。如果有故意丟掉破損餐具的行為出現(xiàn)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)加倍賠償。 （3）較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時通報員工所在部門經(jīng)理。 （4）由于操作不當(dāng)或不小心造成的破損照價賠償。 （5）當(dāng)班領(lǐng)班真實的記錄破損情況。 3、餐飲部洗碗間餐具破損相關(guān)規(guī)定 （1）如果洗碗員工在清洗過程中有發(fā)現(xiàn)餐具破損現(xiàn)象，需要將破損餐具進(jìn)行登記后交到餐具所在部門，以便部門每周餐具補(bǔ)充時更換新餐具。 （2）如果洗碗員工在清洗餐具前發(fā)現(xiàn)破損，需要第一時間找到送餐具的服務(wù)人員進(jìn)行餐具破損登記。 （3）洗碗員工同樣納入中餐前廳人員編制中，如中餐前廳整體餐具破損比率超出餐飲店承擔(dān)部門時也須共同承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。 （4）各廚師長每月最后一天進(jìn)行盤點，個人損壞個人負(fù)責(zé)，找不到當(dāng)事人的由各部員工分?jǐn)傎r償。 4、餐飲部員工及客人餐具賠償管理條例 （1）若客人打碎餐具，按餐具價錢的1．2倍賠償即可，錄入賠償項目。 （2）若是員工打碎餐具，在餐具記錄本上記錄清楚，若還沒到餐具賠償期，該員工離職，需賠償餐具原價。員工離職由各部門主管級以上跟進(jìn)有無餐具賠償事項，確認(rèn)后注明明細(xì)，簽字負(fù)責(zé)。若到賠償期，該餐廳餐具破損率超過常規(guī)，即員工均分賠償。 （3）餐飲店規(guī)定正常破損率為不銹鋼類和布草類為千分之三，瓷器類和玻璃類為千分之五。 （4）員工個人損壞如有不登記的情況出現(xiàn)，一旦發(fā)現(xiàn)將以一罰十。 （5）各部門將當(dāng)月的餐具和物品盤點表于下月月初交給總監(jiān)。 （6）每月初各部門交餐具物品盤點表和破損記錄表及處罰明細(xì)表給總監(jiān)。 （7）餐具物品管理必須堅持，所有數(shù)據(jù)務(wù)必準(zhǔn)確，各部門最高負(fù)責(zé)人親自簽字確認(rèn)。 5、做好破損報告 （1）每天把破損餐具交到庫房，登記清楚具體的人、地點、時間、數(shù)量。 （2）每星期匯總一份破損記錄交餐飲部總監(jiān)。 （3）每月管事部經(jīng)理匯總一份各餐廳、廚房及管事部破損報告上交餐飲辦公室。